Wie okay ist Käse eigentlich?

Mag sich fragen, wer sich bemüht, sich nachhaltig(er) zu ernähren.

Worum es hier geht

Käse braucht Milch. Milch braucht Kühe. Kühe brauchen Platz und Futter.

Wenn wir nun

• Kühen Auslauf und Sozialleben gönnen und sie nicht zu Höchstleistungen zwingen
• kein Futter importieren
• und noch genug Fläche lassen, wo wir Gemüse und Getreide anbauen können, um den Selbstversorgungsgrad auf 100% zu steigern –

Wie viel Käse (und andere Milchprodukte) kann ich (und jeder Mensch in der Schweiz) dann noch konsumieren?

Da das unmöglich abschliessend zu erörtern ist, wird es auf eine Milchbüechlirechnung herauslaufen, die über Komplexitäten hinwegsieht*. Mir geht’s darum, ein paar Anhaltspunkte zu kriegen, um mein Verhalten zu beurteilen: Wie viele Kühe braucht mein Milchproduktkonsum (einigermassen einfach)? Und, von der anderen Seite kommend, wie viel Kühe wären ok (der schwierige Teil)?

* Wenn wir entscheiden, weniger Kühe zu halten, wird das nicht von heute auf morgen sein; nicht alles Land, das dadurch frei wird, kann als Ackerland genutzt werden; Schafe und Ziegen werde ich ignorieren, weil Kühe einen Grossteil der Milch- und Käseproduktion ausmachen; ausserdem Beschränkung aufs Inland und Vernachlässigung von Exporten, da sich Import/Export etwa die Waage halten und weil lokal eh gut.

Worum es hier nicht geht

Die grundsätzliche Ethik des Käse-Essens (Ist es vertretbar, Kühe einer fast ständigen Schwangerschaft zu unterziehen, um ihre Milch zu konsumieren?) wird hier nicht verhandelt. Es steht ausser Frage, dass rein pflanzliche Ernährung fürs Tierwohl unproblematisch ist, vegetarische aber problematisch ist oder sein kann.

Der Einfluss unserer Ernährung aufs Klima verglichen mit anderen Faktoren – Das grösste Klimaproblem ist zweifelsohne, dass einige wenige Konzerne der Umwelt enormen Schaden zufügen und weiterhin Profite machen wollen – und uns gern die Schuld dafür in die Schuhe schieben würden. Wie angebracht sind da Diskussionen über individuellen Verzicht überhaupt? – Nun, das eine schliesst das andere nicht aus. Ohne die Relationen zu vergessen (70% der CO₂-Emissionen kommen von fossiler Energie), müssen wir uns auch bewusst machen, dass Tierprodukte ein Treiber der Klimakrise sind – neben Emissionen gibt es ja auch Gesichtspunkte wie Wasser- und Landverbrauch sowie Überdüngung und Biodiversität, auf die unsere Ernährung einen grossen Einfluss hat.

Ebenfalls nicht Thema soll sein, ob und wie gesund Käse ist. Ich gehe allerdings davon aus, dass Käse und Milchprodukte neben Genuss auch zu sinnvoller Ernährung beitragen (anders als die meisten Arten von Fleisch): Käse liefert Eiweiss und beinhaltet für den Darm vorteilhafte Milchsäurebakterien (vgl. z.B. “Was uns schützt und was uns schadet” in diesem Republik-Artikel).

Wie viel Milch braucht es für meinen Käse?

Vereinfacht gesagt ist Käse zum Gerinnen gebrachte, entwässerte Milch. Je nach Art steckt mehr oder weniger Milch drin:

• Hartkäse (z.B. Emmentaler) braucht pro Kilogramm Käse ca. 13l Milch
• Weichkäse (z.B. Brie): ca. 8l
• Frischkäse (z.B. Hüttenkäse): ca. 4l

Auch andere Milchprodukte lassen sich einreihen:

• Butter: 18l
• Rahm: 10l
• Quark: 4l
• Joghurt: 1l

Und wie viel CO₂ verursacht das?

Milch verursacht in Europa pro Liter 1–1.7 kg CO₂eq – weltweit sind es 2.4 kg. Hier sind allerdings Verarbeitung und Transport eingerechnet. Butter verursacht nicht das 18-fache, sondern 15 kg, Käse 8 kg CO₂eq (WWF, Albert Schweizer Stiftung, Agrarforschung Schweiz).

Die Milchviehhaltung verursacht in der Schweiz über 3 Mio. t CO₂eq-Emissionen pro Jahr und trägt ca. 7% zu den gesamten Treibhausgasemissionen der Schweiz bei (Agroscope).

Ebenfalls nicht zu vernachlässigen sind weitere Umweltwirkungen wie Wasser- und Landverbrauch.

Vergleich mit pflanzlichen Milchalternativen

Sowohl bei den Emissionen als auch bei anderen Umweltwirkungen schneiden Milchalternativen aus Hafer und Soja (mit Abstrichen auch solche aus Reis und Mandeln) oft um ein vielfaches besser ab (Albert Schweizer Stiftung, SWR3). Das ist auch nicht verwunderlich, ist die Energieverwertung via Pflanzen doch viel direkter als via Tiere.

Wie viel Milch gibt eine Kuh?

In der Schweiz produzieren 550’000 Milchkühe 3’800’000’000 l Milch (2020), also rund 7000l pro Kuh und Jahr. In Deutschland gibt eine Kuh im Durchschnitt fast 8000l, “Hochleistungskühe” geben über 10’000 l.

8000 l sind, so meinen die einen, auch ohne Kraftfutter möglich und nicht per se mit dem Tierwohl unvereinbar. Die anderen kritisieren, dass Kühe öfter krank werden und viel jünger sterben, da sie heute viel mehr Milch produzieren müssen als früher (für ein eigenes Kalb geben Kühe etwa 2500 l Milch).

Kraftfutter

“Hochleistungskühe” brauchen Kraftfutter – dies bereits für Milchleistung über 5000 l (Tier im Fokus). Schweizer Kühe fressen 14% Kraftfutter, weniger als im europäischen Ausland. Biosuisse begrenzt Kraftfutter auf 5% (95% Raufutter).

Kraftfutter kann dem Stoffwechsel der Tiere zusetzen, konkurriert mit Ackerfläche für Anbau von Nahrung für Menschen und wird zu einem Teil importiert. Bei Verzicht auf Importe könnten aber immer noch 85% des Bestands gehalten werden (vgl. Baur/Krayer 2021: 19–20).

Aufzucht

Um möglichst viel Milch zu kriegen, werden Kälber von ihren Müttern kurz nach der Geburt getrennt. Das ist nicht tiergerecht. Es gibt jedoch auch tierfreundlichere Methoden wie muttergebundene Kälberaufzucht, die natürlich eine tiefere Milchproduktion zur Folge haben.

Fazit

Wo man nun genau landet, will man Kühen ein Sozialleben zugestehen und sie nicht mit Kraftfutter “dopen”, kann ich schwer beziffern – aber sicher nicht 10’000, eher 5’000 Liter.

Wie viel Milch konsumieren wir und viel Fläche braucht das?

Der Schweizer Milchverbrauch (Milch und Milchprodukte) pro Kopf liegt derzeit bei 366 kg pro Jahr: 50l Milch, 23kg Käse (swissmilk, Agrarbericht). Dafür werden insgesamt 3’400’000’000 kg Milch produziert (Milchstatistik 2020: 14, Agrarbericht).

Die Fläche wird in Bestossung oder Viehbesatz gemessen (Wikipedia): 1 Milchkuh braucht auf einer Alp ca. 1 ha, im Flachland ca. 0.5 ha.

Bei momentan 550’000 Milchkühen gibt das 3000–5000 km² – ⅒ der Fläche der Schweiz! Dazu kommen weitere Flächen für den Anbau der Futtermittel.

Tal, Hügel, oder Berge?

Der eigentliche Vorteil von Kühen ist ja, dass sie Wiederkäuer sind, die z.B. bergige Gebiete landwirtschaftlich nutzbar machen, wo Gras wächst, aber anderweitiger Anbau nicht möglich oder umständlich ist. Wenn man also davon ausgeht, dass Kuhhaltung v.a. dort Sinn macht, wo nur Gras wächst und kein Gemüse, müssen wir die Aufteilung der Fläche anschauen.

In der Schweiz werden die Gebiete in Talzone, Hügelzone und Bergzone 1–4 eingeteilt (vgl. Karte). Laut Milchstatistik 2020 (S. 19) werden 42% der Milchkühe im Tal gehalten (230’000), 33% in der Hügelzone (180’000, inkl. Bergzone I) und 25% in den Bergzonen II–IV (140’000). Wenn man davon ausgeht, dass v.a. in Berg- und Hügelzonen Viehhaltung sinnvoll ist, muss man ein Fragezeichen hinter die 42% im Tal gehaltenen Kühe setzen.

Fazit: Wie viel Käse und Milchprodukte kann ich essen?

Milchbüechlirechnung plus Milchbüechlirechnung gibt Chäsbüechlirechnung. Voilà.

Begrenzende Faktoren:

• Import: bei Verzicht können noch 85% der Milchkühe gehalten werden.
• Tierwohl/Leistung: Lieber 5000 l als momentan 7000 l pro Jahr (also 70%).
• Produktionsort: Dort, wo sonst nichts wächst – setzt man das gleich mit Hügel- und Berggebieten, sind das 58%.

Diese Faktoren spielen ineinander – Hochleistungskühe leben wohl v.a. im Flachland, und dort werden sie auch am ehesten mit Importfutter gefüttert. Wie verrechnen wir also 85% mit 70% und 58%? Der Einfachheit halber nehmen wir an, eine vertretbare Milchwirtschaft würde die Hälfte der momentanen Leistung erzielen.

Heisst: Jede Person dürfte noch 180l Milch und daraus hergestellte Produkte pro Jahr konsumieren. Oder etwas anschaulicher: 3.5 kg Joghurt pro Woche. Oder 500g Weichkäse. Oder 250g Hartkäse. Oder eine Kombination: 4 Joghurts, 150g Weichkäse und 120g Hartkäse pro Woche.

Tiergerechte Milchproduktion aufbauen

Wer sich informieren, engagieren oder einfach den eigenen Käse-Konsum an tiergerechter Haltung ausrichten will, kann sich auf mu-ka.ch (Karte) oder cowpassion.ch umsehen.